魚鬆,是我們家的常備粥菜.
很小的時候,家裡大人和海軍某艦隊有些後門關係,所以家裡總有吃不完的新鮮海魚.拿我媽的話來說,大黃魚,車扁魚(鯧魚)都吃了不要吃了.魚多了,就做成魚鬆,早上過粥.黃魚魚鬆是一等的好吃,帶魚就差了些.現在好點的帶魚都買不大到了,更別說大黃魚,偶爾回憶一下幼年生活,著實奢靡.
魚鬆,用海魚制,方便又好吃,刺少,肉緊,沒有泥腥氣.我把市面上售賣的海魚一一炒過.若論味道,白色海魚做的魚鬆比較鮮美.若論營養,深色海魚更好一些.深色海魚中,金槍魚鬆味道最佳,但金槍魚汞含量高,不適合小孩子.三文魚炒魚鬆,則太肥,我的辦法是,在最後烘烤的時候,將烤盤斜置,讓多餘的油流到一側,濾去,這樣魚鬆酥脆而不油膩.
材料:
魚(用三文魚做示範)
料酒(黃酒,雪莉酒或白葡萄酒),白醬油(或鹽+雞汁),糖,白胡椒粉,蔥姜
做法:
1.魚洗淨,用蔥姜,料酒蒸15分鐘,去一下腥.
2.將蒸好的魚去皮,去刺,搗碎.一定要事先搗碎再翻炒,這樣比較炒好的魚鬆會比較鬆,不要邊炒邊搗碎.
3.鍋燒熱,下一點油(肥膩的魚,可以燒下一點油).將魚肉碎下鍋翻炒,火候從大到小,魚肉香酥時加入白醬油,糖,白胡椒粉調味.
4.將魚鬆盛出,挑揀一下,碾碎殘留的魚粒.
5.低火烤8-10分鐘.烤過魚鬆,水分少,時間可以保留長一些,口感也比較酥脆.冷卻後再裝瓶.
6.食用時,可加一些日式rice seasoning,或海苔碎和烤香的芝麻.
7.自己炒的魚鬆肉鬆,不含防腐劑,保存最好不要超過一週. |
