荷蘭小炒皇的做法：
材料：荷蘭豆150、蝦8個、熟腰果少許、木耳8朵、玉米、青豆少許、蔥、蒜少許
醃蝦調料：鹽2克、澱粉2克、料酒1小勺、生抽少許
做法：
1、蝦去皮去蝦線提前醃製20分鐘，滑油備用。
1、將荷蘭豆撕筋洗淨、木耳提前泡發撕成小朵、玉米、青豆綽水、蔥切蔥花、蒜切末備用。
2、鍋入適量油燒至五成熱時下蔥、蒜末爆香，放入荷蘭豆快速翻炒至變色。
3、依次放入剩餘食材，最後放入熟腰果、鹽、糖拌炒均勻即可出鍋。
什麼是滑油：
滑油是滑炒的關鍵。滑油是使用中油鍋(即中等油量的油鍋)，將上漿原料加熱至斷生取出，滑油的成品質量要求是不粘結、不上色、不脫漿、光滑、嫩熟。
滑油的成敗，關鍵在於掌握好油溫及火力。油溫一般應4成熱，即120℃上下，以原料入鍋滑散，而表面粉漿迅速凝固為最佳。如果油溫過高，原料入鍋未待滑散，粉糊已經凝固結團；油溫過低，原料入鍋雖能滑散，但是沒有足夠的溫度使糊漿凝固，便會出現脫漿。所以油溫過高或過低都會導致滑油失敗，具體操作應視原料的情況而定，如滑雞肉的油溫可用5成熱；雞肉纖維比較細小，粘結較緊，油溫太高滑不散，3成熱便可；黑魚、青魚、草魚等淡水魚片可以一次性投料,油溫5成熱即可；但黃魚、鯧魚等海水魚片,粘性差,容易破碎，需要逐片入鍋，油溫要控制在3成熱。總之，只有對滑油原料的性質瞭如指掌，才能運用自如，取得良好的滑油效果。
滑油的火力一般均採用旺火，因為原料入鍋後，油溫下降快，所以能夠迅速滑散，但是在滑散的同時要有足夠的溫度使表面的粉漿迅速凝固，這就需要有旺火來迅速提高油溫。原料滑油的時間也要掌握得恰到好處。一般原料滑散變色時即已斷生，應及時出鍋。因滑好的原料還要經過「炒制」的加熱過程，所以以嫩熟(7～8成熟)為好。 |
